一、防食物中毒的基本方法

　　(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

　　應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，采取下列主要措施：

　　1. 避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如：避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業(yè)人員經(jīng)常清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒;保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品。

　　2. 控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L(zhǎng)繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上;燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱后方可供餐。

　　3. 控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品。

　　4. 清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果。

　　5. 控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過(guò)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

　　(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

　　1. 農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗)，次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免與接觸食品的容器、工具等混用。

　　2. 亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，避免誤作食鹽使用。

　　(三)預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施

　　(1)嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，防止霉變食品入庫(kù);(2)控制存放庫(kù)房溫度、溫度，盡量縮短貯存時(shí)間，定期通風(fēng)防止食的在貯存過(guò)程中霉變;(3)定期檢查食品，及時(shí)清除霉變食品;(4)加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。

　　(四)預(yù)防常見動(dòng)物性食物中毒的措施

　　1. 河豚引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、加工制作所有品種的野生河脈和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河豚。

　　2. 鮐魚引起的食物中毒。采購(gòu)新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時(shí)間;加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。

　　(五)預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

　　1. 有毒菌引起的食物中毒。不隨意采摘、出售、購(gòu)買、食用自己不熟悉的野生菌，尤其是霉變或幼小難辨識(shí)的野生菌;不涼拌食用，不燒烤食用，不多種混合加工，炒熟煮透后再食用，食用野生菌時(shí)不飲酒;集體用餐等群體性聚餐嚴(yán)禁加工食用野生菌類(包括野生菌干制品);嚴(yán)格執(zhí)行先用沸水煮漂等安全的烹調(diào)加工方法，并留樣備查。

　　2. 菜豆和有毒野菜中毒。(1)菜豆也叫四季豆，含有皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，若未充分燒熟煮透，毒素沒(méi)有被完全破壞，食用后可導(dǎo)致中毒。因此食用時(shí)一定要“燒熟煮透”，使四季豆失去原有的生綠色和豆腥味再食用。(2)不要隨意在公園、路邊或野外采摘不熟悉、不認(rèn)識(shí)的野菜、野果食用。一是有些有毒植物與野菜、野果的外觀相似(如：毒芹與水芹、化兒草與血皮菜，馬桑果和桑葚等)，誤采誤食后引起中毒;二是有些野菜、野果含有微量天然毒素(如：蕨菜、桐油果)，如果烹飪不當(dāng)或一次食用量過(guò)大也會(huì)引起中毒。

　　3. 食用鮮花中毒。同一種鮮花有觀賞花和食用花的區(qū)別，食用鮮花必須符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇經(jīng)國(guó)家衛(wèi)健委批準(zhǔn)可以作為食品原料，且食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的花卉;選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市購(gòu)買食用鮮花，在花卉市場(chǎng)購(gòu)買的和在公園、路邊種植的觀賞花，是不能食用的;選擇食用鮮花時(shí)，應(yīng)充分了解它的特性，謹(jǐn)慎選購(gòu)，對(duì)有花粉過(guò)敏癥及易過(guò)敏的人最好慎吃鮮花;大多數(shù)鮮花花期很短，不耐貯藏、易腐爛變質(zhì)，消費(fèi)者應(yīng)少量購(gòu)買、避免陽(yáng)光直射、低溫運(yùn)輸、盡快食用;有些花不僅不能吃，本身還含有一定的毒性，如夾竹桃、曼陀羅、五色梅、文殊蘭、一品紅、馬蹄蓮、虎刺等，都含有對(duì)人體有害的甙類物質(zhì)及各類生物堿;許多鮮花有毒和無(wú)毒的具有高度相似性，單從外觀上難以辨別，例如金銀花(無(wú)毒)與斷腸草(有毒)、白花(無(wú)毒)與白杜娟(有毒)。

　　4. 豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。

　　5. 發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。

　　二、留樣管理

　　(一)各類團(tuán)膳食堂、中央廚房、集體用餐配送單位和餐飲服務(wù)提供者(集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐)，每餐次進(jìn)行食品成品留樣。

　　(二)應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。

　　(三)在盛放留樣食品的容器括上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱，由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留祥食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等。

　　三、食品添加劑使用

　　(一)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　(二)專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并保留原包裝。

　　(三)應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。使用有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

　　四、食品配送

　　(一)不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

　　(二)配送前應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。

　　(三)配送過(guò)程中，食品與非食品分開擺放，食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，容器和包裝密封，特殊食品需要冷凍(藏)方式配送，容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求;包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

　　五、餐具清洗消毒

　　(一)餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。清洗消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因可以采用其他的方法。

　　(二)餐具消毒設(shè)備(如自動(dòng)消毒碗柜等)應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。

　　(三)消毒后的餐具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》的規(guī)定;清洗清毒后的餐具、需要使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用;餐飲具應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　六、廢棄物管理

　　(一)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器;廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐刮廴臼称贰⑺础⒌孛妗⑹称方佑|面(包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等)。在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。

　　(二)餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字)，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。